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2021年是我國"十四五"規劃的開局之年，是開啟全面建設社會主義現代化新征程的起步之年，也是全面推進"健康中國戰略"的關鍵階段。"民以食為天，食以安為先"，讓人民吃得放心是健康中國建設的重要領域，也是我們餐飲人的社會責任。
如何做好食材的安全管理工作？如何構建食材的加工、保鮮、包裝等環節的標準化體系？這一系列問題都值得我們深思。
10月9日，由中國物流與采購聯合會農產品供應鏈分會（以下簡稱中物聯農產品供應鏈分會）主辦、美團協辦的"2021供應鏈食品安全與品質管理專題研討會"在北京舉辦。
本次活動邀請到中物聯農產品供應鏈分會秘書長秦玉鳴，農業農村部信息中心副主任張國，國家農產品現代物流工程技術中心首席專家王國利，美團首席食品安全官丁冬等領導出席，會議由中物聯農產品供應鏈分會副秘書長于鳳龍主持。
1、高質量供應鏈能力是提升企業食材安全風險管控的關鍵
2、從農田到餐桌，如何保證"舌尖上的安全"
3、推進數字農業供應鏈建設，保障農產品質量安全
4、集成創新與應用是產業融合發展的第一動力
中物聯農產品供應鏈分會秘書長秦玉鳴在致辭中表示，在"十四五"新征程下，食材供應鏈發展總體向好。
1、下游餐飲市場高速發展。
約68%的連鎖餐飲企業擁有中央廚房，規模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實生產衛生標準，保證食材安全。
2、行業監管不斷優化。
近幾年政府出臺各項政策文件，逐步規范、優化餐飲供應鏈行業的食安管理，據悉我國就關于農產品食品安全相關政策多達70項。
3、供應鏈管理水平愈加成熟。
通過農批市場流通多環節重構，減少流通層級，提升流通效率，以及國內外優秀企業發展經驗指引，國內供應鏈管理水平逐步走向成熟。
但當前，國內食材供應鏈方面還面臨著諸如食源污染、食材生產加工衛生環境監管難以及流通過程操作監察不完善等問題，食安問題時有發生。如何加強食材供應鏈綜合管理，秦玉鳴給出了建議，從健全食安政策及監管制度、優化食材供應鏈鏈條利益分配體系以及提高食材供應鏈運作管理效率三個方面對鏈上每一環節的安全過程進行有效防范，不斷提升我國食材供應鏈抗風險能力。
美團首席食品安全官丁冬在致辭中說道："美團以吃為核心，涵有外賣，買菜，優選，團好貨等多個面向C端B端的業務場景。這些業務場景與食品安全息息相關，也都離不開高質量的食材供應鏈。食品安全一直是美團重點關注的領域，公司層面不僅設有食品安全辦公室，統籌支持公司的食品安全工作，各業務條線還設置了專門的品控團隊，具體負責食材供應鏈的食品安全和品質管理。
做好從農田到餐桌全鏈條的治理，離不開行業伙伴、學術機構、政府監管等各利益相關方的合力。未來，美團也將更加積極發揮自身優勢，更加主動地承擔社會責任，創造社會價值，秉持"幫大家吃得更好，生活更好"的使命，與監管部門、行業伙伴一道，共同促進行業高質量安全發展，維護好消費者舌尖上的安全。"
在談到保障農產品質量安全時，農業農村部信息中心副主任張國提出要解決食材供應鏈難題，就要根據市場需求，圍繞生產、加工、儲存、物流和消費，打造數字供應鏈體系，以適應產業發展、市場消費升級和鄉村振興發展的要求，催生新模式、新技術、新產品、新品牌，實現創新發展。
1.實施數字農業供應鏈戰略。
堅持制度創新，完善法規，優化體制，明確職責及規制；創新運行機制，實行政策項目一體統籌，鼓勵支持多方參與實施。
2.構建高效協同的業務體系。
強化供應鏈相關單位的數字化運營及監測，包括對各類資源的整合、匯聚、監測、研判、預警、感知、監管、協同，實現一體化、智能化的業務治理。
3.制定開放共享的數據規則。
深化技術創新，完善標準規范；推廣應用新技術、新模式；構建數據管理新機制、深化數據共享、開發、應用、及數據經營。
4.打造集約實用的信息平臺。
打造數字農業供應鏈業務平臺、網絡平臺，通過對數據的采集、分類、清理、運用，開展業務協同，確保小數據不遺漏，大數據不缺失，讓數據真實、完整、系統、有效、有用。
本次活動還特邀請國家農產品現代物流工程技術研究中心首席專家王國利為大家帶來"農產品食品供應鏈創新發展的機遇與挑戰"的主題演講。
他從"農產品雙循環發展的背景與機遇、溫控物流與溫控供應鏈的短板與問題、集成創新與應用是產業融合發展的第一動力、實現消費升級與構建雙循環溫控供應鏈新生態"四個板塊為大家講解如何搭建健康可循環的生產、流通、消費全產業鏈生態體系。
王國利著重強調要大力發展農產品溫控物流確保食材安全，可以建立中央廚房等預冷設施，把果蔬肉魚等食材，零件化，標準化，進行機械烹飪初加工，最后進行冷藏保鮮。這些舉措大大增加了食材的儲藏保鮮時間，可以遠距離配送學校食堂和餐飲新零售等各類消費場景。
嘉賓圍繞"完備的食材供應鏈管理應該包含哪些內容"、"食材供應鏈品質、安全管理的要點有哪些"、"如何做好供應商的選擇與管理"、"食材加工、保鮮、包裝的標準化作業體系、商品化處理規范和風險控制"四個問題方向進行討論，以下為部分嘉賓觀點提煉。
農業農村部規劃設計研究院加工所研究員孫靜：食材供應鏈簡單來說就是食材從生產開始，經過采購、加工、貯藏、運輸，到消費端購買的整個過程。供應商、制造商、分銷商到最終的消費者連成整體的結構，每一個環節都應該具備不同的檢驗標準。完備的食材供應鏈要以滿足消費者需求為目標，要有核心企業進行主導，整個供應鏈上下游的主體之間進行協作，通過最低的成本實現整個供應鏈運作的最優化。
宏鴻農產品集團副總裁陳一明：我扎根農產品領域20多年，我認為食材安全責任應貫穿于企業運作的各個環節，從種植到出庫全程監控、從產地環境到出庫品檢，蔬菜配送的每一步驟都有詳盡、明晰的標準和要求，確保到達餐桌上的食材零隱患。
北京農學院副院長丁軻：做好食材供應鏈的品質安全管理，首先需要建立可追溯體系。全部信息錄入電子溯源系統，在任何時點都可以通過掃碼查看，一旦出現問題，尋找供應鏈上下游進行追蹤反饋并分析原因。其次是要建立完善的驗收程序，食材一定要在合格的供應商目錄里選擇，每批次的原料都要進行驗收。最后要做好全程的溫控物流，以保證食材質量，減少不必要損耗。
旺順閣高級經理陳濤云：做好供應商的選擇與管理上需要建立供應商的檔案，我們也會做一些KPI考核，不同品類我們要做到N+1的供應商管理。最重要的一點就是和供應商進行合作成長，約束供應商的基礎上約束自己，把自己的食材標準化做好。同時還要構建自己的食材產業鏈，我們在內蒙古、千島湖等地都有穩定的上游供應商，保障了源頭的品質。
老江阿泰餐飲管理（北京）有限公司常務副總王建華：食材加工如何規范和風險控制，我的感受是作為一個農產品加工型企業，基礎員工的培訓是尤為重要的，進廠后首先去洗手，然后再消毒，在這些很小的細節上要讓員工從心里就意識起食安問題。
蜀海（北京）供應鏈管理有限責任公司食品安全負責人陳付陽：蜀海在供應商的選擇與管理上劃分了四個階段，第一個是供應商的選擇（供應商資質和所在地域審查），第二是產品準入（產品標準體系確認），第三是供應商日常管理（對供應商分類分級監督），第四是供應商的淘汰機制。蜀海會對食材進行嚴格把控，保障產品安全。
參天之木，必有其根；懷山之水，必有其源。食品安全是餐飲及零售業發展的根基，而食材供應鏈建設是保障食安的根本。為確保食材從生產加工、流通到終端的全鏈條可追溯及品質透明穩定，保障消費者始終享受到優質產品，中物聯農產品供應鏈分會特牽頭起草了《農產品采購與流通質量管理審核規范》標準，以助力食材生產管理的標準化與規范化，推動采購質量與效率的雙提升。
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